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如何控制生鲜的损耗
什么是损耗?
损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值
损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值
两种情况都指商品销售完
生鲜商品的损耗控制有两种体现：
1、方法论体现
2、价值上综合体现
损耗控制的目的：
1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。
2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。
生鲜损耗产生的原因
1、采购人员专业知识的局限性
专业化的品类采购 = 减少损耗！= 增加企业盈利！
2、采购商品的验收标准失误
3、生鲜商品的运输装载不规范
4、生鲜商品订货的不负责任
5、促销、特价资源订货过量
6、生鲜商品储存的损耗
7、生鲜商品加工的损耗
8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）
9、调拨的损耗
10、计量、收银计数错误：
11、市调差价的损耗：
主要产生于三个方面：
1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；
2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗和积压往往频繁出现；
3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行为。
损耗控制的基本思路
制度保证
1）制定各项操作规范和管理工作制度
2）建立岗位责任制
3）采取关键点检查和措施
4）建立数据分析
方法保证
1）把握好供存产销之间的平衡关系
2）做好产品二次开发工作
3）有效期管理解决方法
培训保证
对相关操作规程及管理规范进行专业的培训
生鲜损耗控制的其它思路： 鲜度的保证！
控制好生鲜商品的收验货鲜度
配送中心及门店仓库商品鲜度的保养
商品陈列过程的保鲜方法
常见生鲜商品损耗
01、订货的损耗
02、收货的损耗
03、单据的损耗
04、储存的损耗
05、加工的损耗
06、陈列的损耗
07、变价的损耗
08、补货的损耗
09、理货的损耗
10、销售的损耗
11、盘点的损耗
12、偷窃的损耗
1、 订货的损耗
损耗的原因：
订货量太大导致商品滞销、变质、超过保质期。
控制措施：
1）严格以销定货；
2）采用每日分批订货和分批送货的方式；
3）每日各生鲜部门课长结合日销售情况填写《订货 单》，生鲜部门主管负责审核订货品种、数量，审核后的订单交驻店采购员下单订货。
采购量=某日销售预测值一前日商品库存值
2、 收货的损耗
损耗的原因：
1）过磅不准；
2）商品等级、规格、质量不符标准或订单；
3）赠品、折扣不对；
4）供应商的欺诈行为导致损耗；
5）员工与供应商勾结导致损耗。
控制措施：
1）每日开店前作磅称的重量测试；
2）加强验货程序；
3）按规定收赠品、扣折扣；
4）加强供应商进出收货口的管理检查；
5）加强监管、监督，至少3人完成收货。
怎样控制生鲜损耗？
生鲜损耗控制的具体方法如下：
一、把握好供、存、产、销之间的平衡关系
管理人员要与员工一起，注意做好同期销售记录的积累和销售总结，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好供存产销的关系，提高原料和产品订货的的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上。
二、做好产品二次开发工作
所谓生鲜产品的二次加工和深度开发，就是将即将过期卖不掉的商品，提前回收，转到其他生鲜部门去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种较多，毛利也大一些。
生鲜品二次加工和品种深度开发建议归入适当的部门，以便灵活经营促成良好的转换，这是经常被忽略、却有助于降低生鲜损耗的方法。
例如：
1、切片面包可转制为：面包干、三明治；
2、蔬菜水果可转制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁；
3、肉类可转制为：调理肉、半成品肉菜；
4、水产品可转制为：半成品配菜等。
三、有效期管理解决方法 ；
生鲜商品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节考虑：
1、安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制
2、所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等
3、建立严格的有效期管理工作检查和复查制度
四、创造不同的保鲜环境
不同的生鲜商品有不同的保鲜环境，超市就需要创造适合的环境以减缓生鲜新陈代谢过程中所造成的损耗。
例如，木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等热带水果储存在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，运达仓库后要尽快降温处理，充分散热，再以常温保管。
曾在步步高工作过的一位生鲜管理人员介绍，在步步高，不同生鲜有不同的温度标准，例如， 熟食柜销售的食品温度不能低于60℃，冷冻柜温度应控制在-18℃以下，冷藏柜温度应控制在0-5℃。
叶菜类生鲜要直立保藏。有切口的蔬菜，切口应朝下。同时避免冷风直吹果蔬，否则果蔬容易失去水分而枯萎。为保持仓库内湿度，可在容器上覆盖吸水性好的湿的麻制厚布。对于鲜活品类，必须保证鱼池中的商品都是活的，死亡的鱼要及时捞出做相应处理，以免细菌传染而影响其他鱼类。
一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期，酥饼类保质期为半个月以上。所有商品在常温干燥的环境下保存即可。
扩展资料来源：
生鲜损耗产生的原因
1、采购人员专业知识的局限性
专业化的品类采购 = 减少损耗=增加企业盈利
2、采购商品的验收标准失误
3、生鲜商品的运输装载不规范
4、生鲜商品订货的不负责任
5、促销、特价资源订货过量
6、生鲜商品储存的损耗
7、生鲜商品加工的损耗
8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）
9、调拨的损耗
10、计量、收银计数错误
11、市调差价的损耗
参考资料来源：人民网-生鲜是超市聚客利器 从源头到售卖降损耗增利润
生鲜如何降低损耗？
首先是运输储存环节，在生鲜食材搬运的过程中，要避免的损伤。不耐保存的食材，运输配送环节要进行冷链运输，储存时也要保持低温，减缓食材的氧化腐烂。其次在销售环节，降低食材损耗率最好的方法就是快速地将产品销售出去。生鲜食材在货架或仓库内留存时间过长，水分和鲜度的流失会非常快，而不新鲜的食材最终也会很难卖出，最终只能当作损耗处理。因此采购食材后，要及时销售走货，从而降低生鲜食材的损耗率。
